Pasta Perestroika, de volta aos tempos difíceis
Na selvageria dos anos 1990, o Hotel Metropol de Moscou era o local perfeito para expatriados, que jantavam no elegante restaurante subterrâneo chamado Teatro. Nossa culinarista de plantão Jennifer Eremeeva recria aqui um dos pratos favoritos servidos naqueles tempos turbulentos: massa com salmão fumado e molho de creme de vodca.
Os recentes acontecimentos na Rússia trouxeram-me a lembrança dos anos 1990. Não sei exatamente por quê. Talvez seja porque eu era mais nova e ávida por liberdade, ou talvez era mais otimista e esperançosa sobre a vida na Nova Rússia. Naqueles tempos difíceis, o Metropol de Moscou era o ponto de encontro de expatriados. Todos viviam e comiam por ali, em um restaurante elegante e subterrâneo chamado Teatro.
Infelizmente, o Teatro não existe mais da mesma forma – transformou-se em uma boate brega para criminosos de última categoria. Mas, na década de 1990, antes de o rublo se tornar moeda de câmbio, o local era uma “moeda de troca” extravagante e cara, e, para mim, não passava de um grande prazer reservado a ocasiões especiais.
Meu prato favorito no Teatro era massa com salmão fumado e molho de vodca. Desde então, esse prato foi diversas vezes recriado na florescente cena culinária de Moscou, mas, naquela época, parecia uma combinação muito exótica.
Os russos, em geral, cresciam acreditando que massa era um prato inferior – até mesmo em relação às batatas. O único prato de massa a ganhar um lugar na culinária soviética clássica era “Makaroni po flotski” ou “Massa Naval” – uma apetitosa papa de carne moída, sem molho. Mas esse nunca foi o prato favorito de ninguém.
Acontece que, na época de vacas magras da perestroika, eu, meu marido e os amigos passamos a comer um monte de massa. Os suprimentos de comida eram irregulares e, muitas vezes, limitados, mas os ingredientes desse prato exclusivo do Teatro eram geralmente acessíveis.
O salmão defumado ou salgado era sempre abundante: preservar o peixe por defumação ou curar filés de peixe em açúcar e sal é uma tradição culinária consagrada pelo tempo na Rússia. A vodca, é claro, esteve sempre à mão, bem como lacticínios – embora às vezes eu tenha tido que substituir por algo menos mágico do que parmesão, logo fui capaz de aperfeiçoar a minha própria versão do que eu comecei a chamar de “Pasta Perestroika”.
Vinte anos mais tarde, creio ser apropriado incluir a perestroika no cânone da culinária federal. Esse período será, tenho certeza, lembrado como um momento de grande criatividade e inovação, tanto quanto o período imperial, que produziu pratos significativos a partir da aristocracia russa francófila.
Esse momento histórico será lembrado pela redescoberta e renovação dos ingredientes tradicionais, receitas e sabores. Também será recordado pela experimentação vigorosa com novos métodos de cozimento, transição para uma alimentação mais saudável e entusiasmo por produtos locais, bem como pela exploração e incorporação de aromas e temperos do mundo inteiro.
Pasta Perestroika
Ingredientes
(Rendimento: 4 porções)
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de sal
(375 gramas) 1-1/2 xícaras de salmão salgado ou fumado, picado em pedacinhos
(500 gramas) 1 kg de penne, rigatoni ou gravatinha
(250 ml) 1 xícara de creme de leite
(125 ml) ½ xícara de vodca com sabor de limão
2 colheres de sopa de manteiga
(75 ml) 1/3 xícara de queijo parmesão ralado
1 pitada de pimenta caiena esmagada
4 cebolinhas picadas
4 colheres de sopa de endro picado
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Encha uma panela com água fria. Adicione azeite e sal. Leve a água à fervera e, em seguida, coloque o macarrão. Reduza o fogo e cozinhe por 12-15 minutos até ficar al dente. Decante ½ xícara da água do macarrão e reserve.
Enquanto a massa está cozinhando, derreta a manteiga em uma panela pequena. Acrescente o creme de leite e misture. Aos poucos, adicione o queijo e misture tudo até que fique homogêneo. Coloque a vodca e deixe cozinhar em fogo baixo por 2 minutos. É a vez de acrescentar a pimenta caiena.
Escorra o macarrão depois retorne à panela em fogo médio. Adicione metade da água do macarrão e termine de cozinhar a massa. A água vai misturar gradualmente com o amido da massa e evaporar. É a vez de acrescentar mais água conforme necessário.
Adicione a mistura de creme de leite, manteiga e queijo até que a massa fique completamente submersa no molho. A vodca vai evaporar, enquanto o molho cozinha por mais 1 minuto em fogo baixo.
Acrescente o salmão e a cebolinha, mexendo bastante. Decore com endro e sirva imediatamente.
Se você adora um toque verde no prato, considere a adição de ervilhas, aspargos ou abobrinhas picadas.
24/05/2015 Jennifer Eremeeva, especial para Gazeta Russa
